この週末、とあるご当地ラーメンの筆頭格の『名店』として知られる店に、ラーメンを食いに行ってきた。

12時過ぎに到着した時点で既に大行列になっており、少なくとも自分の時点で行列130位前後だった。
あれよあれよという間に、自分の後ろにも客が並び始め、推定200人を越えたくらいで暖簾が仕舞われた。
(この店は、客がその気になれば、当日の行列の人数を把握することが可能である)

行列で2時間待って食べた感想は、「自分の味覚では、美味さが理解不能」だった。残念、味覚の修行をせねば。

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(画像加工済み)



ところでだ。

自分の2組前は6人連れの家族で、彼らとは1分か2分の差で入店した。
自分のラーメンを待っている間に、彼らのテーブルを見ると、お父ちゃんとお爺ちゃんの2人分は先に出てきているが、お婆ちゃんやお母ちゃん、子供たちの計4人は待ちぼうけを食っているではないか。

で、着席から10分ほど経って、待ちぼうけの4人と自分に、ほぼ同時にラーメンが来た。
4人が頼んでいたのは、サイズの違いはあるが、先に食べ始めていた2人と同じラーメンであった。



「みんなコレが美味くて並ぶのかなあ」と不思議に思いながら麺をすすっていて思ったのは、「単にこの店の回転が遅いだけじゃないか」、という事だった。

この店は、昼の3時間の営業時間で210人程度を捌いたようである。
ざっと、客の回転速度は時速70人というところか。

marukaiで、青森市の人気ラーメン店として知られる、「まるかいラーメン」と比較してみる。

営業停止とかの騒ぎを起こす前、僕が子供の頃、まるかいの壁には紹介された雑誌の切り抜きのコピーなんかがたくさん貼られていて、こんなワードがあった。



“年商1億”


本当の年商数字は税務署じゃなきゃわからんが、まるかいは24時間テレビの度にアスパムにあるRABのブースに、札束を丼いっぱいに載せて寄付しに行くのが恒例だったし、混雑具合からみてもたぶん本当に年商1億稼いでいただろう。
「大」と「中」で価格は違うが、ざっと1杯500円として計算する。

年商100,000,000円÷1杯500円=年間200,000食　也


年間20万食を365日で割ると、1日あたり548杯のラーメンが客に出ていることになる。
その頃のまるかいは午前11時ぐらいから未明3時とかまで営業していたが、特に混雑する時間帯は昼の11時半から13時半くらいまでで、特に12時台は立って席が空くのを待たねばならないほどだった。
しかし、後は夕方や夜を含め、普通に座れるくらい空いていた。

平均客回転速度

仮に「まるかい」の客の半分が昼の2時間に殺到しているとして計算すると、2時間で274杯が出る計算になる。
その客の回転の速さたるや、時速137人である。
上図は、昼の客数が1日の合計客数に占める割合ごとにシミュレーションしたものだが、昼の最混雑時の2時間の客数が1日の30%しかいかない場合でも、この有名店の回転を上回ることになる。

ピークの12時台のまるかいに行ったことがある人ならわかると思うが、「ダーイ！」「チュウ！」「次ダイチュウ！」などの単語が飛び交っている。
これはラーメンのサイズの大と中を示すもので、「ダイニ！チュウイヂ！」と言えば「大が2杯＋中が1杯」という意味である。

で、「もう出来たの？」くらいの速さでラーメンが出てくる。

ほぼ見切り発車で、客が選ぶサイズを予想しながら、次から次へと麺を茹でているのではないかと思うほどだ。
昨年末に食いに行ったら、中を頼んだはずの母に、明らかに大サイズのどんぶりを店員が「チュウ！」と言って持ってきたりしたが(笑)

県庁にも近い青森市のオフィス街で、回転が遅くて昼休み中に職場に戻れないようなラーメン屋では、敬遠されて繁盛できないだろう。
実際に計測してないので当てずっぽうだが、ピークの12時台前半の客の回転速度は時速200人近いんじゃないかと思う。

ラーメン屋の混み方は、道路の渋滞と似ていて、客の回転速度はクルマの平均旅行速度に例えて考えられるような気がする。

hidatakayamaitakura5年ほど前に、飛騨高山に高山ラーメンを食いに行った。
その時、売り上げ日本一を記録したという「板蔵」という店を選択し、行ってみると、そこは大学生協の大食堂のような巨大なドライブインであった。食べログを見ると、座席数は100だというから圧巻だ。
座席数のキャパの大きさは、道路でいえば多車線の道路みたいなものかと思う。

で、1日に20,000食生産できるという製麺工場を併設しているだけでなく、厨房も広くスタッフも大勢いるので、ラーメンが出てくるのも速い速い。
多車線の道路で、さらに立体交差を整備して信号を排除して流れを速くするようなものだ。

しこたま客が乗った観光バスが次から次へとやってきて、次から次へとラーメンが提供されていく様子を見て、「こりゃ売り上げ日本一になるわ」と感心した。
ほとんど高速道路みたいな超高規格で整備して、日本最大級の1日10万台という交通量を捌く国道7号・8号新潟バイパスみたいなもんである。


店側のキャパの問題だけじゃなく、客側の速度も要素になる。
どうしても小さな店の場合は捌ける客数に限界があり、そういった場合には客の総入れ替え制を導入しているお店も首都圏なんかでよく見られる。
客の総入れ替え制にすることで、食後にゆっくり居座り続ける客がいなくなり、行列が速く解消される効果があるという。

賛否あると思うが、行列店で自分の番が来たら、サッサと食事を済ませて出ていくのが周囲への気配りかなと思っている。
青信号になったら安全を確認し速やかに発進せよ、みたいなもんか。
そういえば、青森から親や友人が出てきた時に、クルマに乗せて首都高速を走っていると「よくこんな狭い道で車間距離も近いのに、みんな飛ばして車線変更も上手にやって行くもんだ」と言われるが、東京のドライバーは道路容量限界でも流れるように機敏に運転することが自然に身に着いているのかもしれない。


むりやり道路の話に持っていったが、本当に、あの店のご当地ラーメンを美味いと思って食ってる人はどのくらいいるんだろう。

メディアに取り上げられ、注目度が上がって、右習えで「あ、みんなこういう味のラーメンが美味いんだ」と刷り込まれているだけじゃなかろうか。

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